Проект коммерческой кухни включает:

• план зонирования кухни на технологические цеха (зоны) и вспомогательные помещения;
• расстановка технологического оборудования под реальные процессы приготовления;
• планы с точками привязки к инженерным сетям: вода, канализация, электричество, вентиляция;
• план освещения;
• рекомендации по отделке стен, пола, потолка;
• спецификация оборудования.

Кроме технологического проекта кухни ТХ потребуются проекты инженерных сетей:

• ЭОМ (электроснабжение);
• ОВиК (вентиляция и кондиционирование);
• ВК (вода и канализация);
• проект пожарной сигнализации.

Можно обойтись без всех этих проектов и сразу пригласить на объект электрика, вентиляционщиков и сантехников, а также самостоятельно заказать оборудование, но это очень плохая идея: все проекты согласовываются с управляющей компанией, и именно проекты координируют согласованность работ всех специалистов.

Проект коммерческой кухни кафе стоит от 500 до 3000 руб./м².
Стоимость зависит от площади помещения и концепции заведения.

Проект коммерческой кухни от профессионалов позволяет создать эргономичное, удобное и эффективное для работы поваров и персонала рабочее пространство, которое обеспечивает бесперебойные технологические процессы.

Это напрямую помогает поддерживать стабильный уровень прибыли заведения. Поэтому важно тщательно выбирать проектировщиков, которые в первую очередь думают об удобстве и эргономике кухонного пространства.

В среднем на технологическое оборудование требуется 1,5−2 млн руб.
На отделочные материалы и ремонтные работы — от 50 000 руб. за м².
Это очень усреднённые цифры, которые помогают понять порядок инвестиций.

Существуют требования к помещениям общепита.
Они описаны в документе СанПиН (санитарные правила и нормы).

Одни из основных требований:

• наличие в помещении отдельной (не общедомовой) канализации и вентиляции;
• для небольшого кафе требуется электрическая мощность от 40 кВт;
• запрещено размещение кухни в подвальном помещении.

Если вы открываете кафе впервые, лучше заказать услугу технического обследования помещения.

Лучше всего спросить у шеф-поваров: у них большой опыт работы с разным оборудованием, и они знают, какие марки и бренды лучше справляются со своими задачами и реже ломаются.

Также можно проконсультироваться с компаниями по продаже технологического оборудования.

В первую очередь стоит обращать внимание на модели с нужным функционалом — даже бюджетные, если они качественные и сертифицированные. Не стоит экономить на холодильном и тепловом оборудовании.

Локация.
Высокий трафик целевой аудитории (близость остановок, пешеходные зоны, школы, офисы), наличие парковки, хорошая видимость, развитая инфраструктура, присутствие заведений общепита.

Особенности интерьера.
Большие окна, высокие потолки, наличие места для размещения бара и санузлов.

Чётких требований нет. Негласно кухня занимает около 40% площади заведения.
Небольшие кафе и кофейни могут иметь кухни от 15 м².

Размер — не более 100 м².
Потоки — загрузка продуктов только до открытия или после закрытия.
Дополнительные требования — даже в небольших заведениях необходимо иметь отдельные туалеты для гостей и персонала, если посадочных мест больше 25; при меньшем количестве допускается один общий туалет.
Самый оптимальный вариант — два входа: один для гостей, второй — для персонала и загрузки.

Основное, на котором нельзя экономить:

• холодильные и морозильные шкафы или столы для хранения продуктов, особенно если нет холодильных и морозильных камер;
• индукционные плиты (настольные или напольные) с быстрым разогревом;
• пароконвектомат, духовой шкаф или конвекционная печь;
• кофемашина, малошумный блендер для бара, льдогенератор, кондитерская витрина.

Вспомогательное, которое может быть бюджетным:
Рабочие столы, моечные ванны, полки, стеллажи, настольные фритюрницы, грили и т. д.

Очистка воды в баре:
Точно понадобится качественное оборудование для очистки воды.
Хорошо очищенная вода требуется для кофемашины, льдогенератора и питьевой воды. Для этого лучше использовать несколько последовательных фильтров.

Очистка воды на кухне:
На кухне достаточно одного большого фильтра, который мы меняем согласно рекомендациям производителя.

Наши выводы:
Система обратного осмоса часто забивалась и переставала работать, приходилось регулярно менять фильтры. Качество воды при обратном осмосе предполагает последующее насыщение минералами, но для кухни это не критично. А вот постоянная замена фильтров оказалась затратной. Поэтому мы бы заменили систему обратного осмоса на последовательное расположение нескольких фильтров.

Инвестиции в высококачественные, долговечные ножи и сковородки для кухни ресторана в конечном итоге окупаются за счёт меньшего количества замен и более высокой производительности.

Часто поставщики предлагают скидки на кухонный инвентарь при покупке технологического оборудования для кухни кафе.

Инвестиции в кухонный инвентарь и посуду могут достигать 500 тысяч рублей даже в небольшом кафе.

Общая кухня, персонал и закупки для двух направлений.
Два потока клиентов: из зала и с быстрой покупки на вынос.
При такой гибридной модели необходимо разделить потоки покупателей на вынос и гостей, отделив посадочную зону невысокой перегородкой или другим способом зонирования, например с помощью цветочниц с зелёными растениями.