Поел, расплатился и вышел. Вернется ли он?
Как спроектировать ресторан, чтобы гость возвращался

Если театр начинается с вешалки, то ресторан – не всегда. Представьте себя в ресторане быстрого питания, закусочной или бистро. Вы помните, как обычно там выглядит вешалка? Вряд ли. Потому что в таком заведении можно поесть, не снимая пальто.

В кондитерской или кофейне вешалка ютится где-то в углу между столиками, и в холодный сезон бывает непросто найти свободный крючок. А в премиальном заведении вешалки-плечики висят в гардеробе, и ими заведует специально обученный сотрудник. Хороший тон – уходя, оставить ему на чай. Ну, или просто приободрить улыбкой.

Расположение вешалки, как вы догадались, – не единственное, что различает заведения общепита. Но этот предмет для примера мы выбрали неслучайно. Вешалка – одна из первых точек, где посетитель физически контактирует с рестораном. До этого он открывал входную дверь. А еще раньше – парковал машину. Или, выходя из метро, искал глазами вывеску. И указатель, чтобы найти вход со стороны двора.

Сняв куртку и шарф, он направился к столику – мимо других посетителей и персонала. Возможно, где-то с трудом разминулся с официантом, который держал поднос с грязной посудой. Усевшись на диван, изучил меню и сделал заказ. Хотел помыть руки, но туалет оказался местом востребованным. Попасть туда получилось не сразу. Потом он поел, расплатился, отыскал свою куртку и шарф. Открыл двери и вышел. Вернется ли он?

Это зависит от «послевкусия» ресторана, которое, кстати, гость сохранит навсегда. Сочный стейк, обходительные официанты и сумма в счете – еще не все, что повлияло на его настроение.

Маленький эпизод жизни гостя происходил в некоей атмосфере, организованном кем-то пространстве. И декорациях. Антураж заведения и даже тот факт, легко открывается дверь заведения или нет, сформировал первое, неосознанное впечатление. Хорошее или плохое – оно превратится в лояльность или полное неприятие по мере того, как посетитель будет дальше ощущать себя в интерьере.

Дизайнер, когда проектирует ресторан, ночной клуб, столовую или пекарню-кондитерскую, обязательно изучает Customer Experience – опыт клиента. Поведение гостя в похожих объектах HoReCa.

Нерусское слово «хорека», возможно, нуждается в переводе. Аббревиатура от слов hotel, restaurant, cafe или catering обозначает сферу гостеприимства и общественного питания. То есть сервис отелей, ресторанов и кейтеринга.

Товары и услуги HoReCa «продаются» там же, где их потребляют. И чтобы потребление было комфортным и доставляло исключительно радость, маршрут потребителя нужно продумать от порога до мелочей. Для этого составляется Customer Journey Map – путь, по которому следует гость.

Маршруты бывают разные и зависят от концепции заведения (вспоминаем пример с размещением вешалки). Но «остановки» в пути всегда схожи. Это точки контакта посетителя с рестораном: входная зона, пресловутая вешалка, посадочное место, туалет, барная стойка...

Задача дизайнера – расположить «остановки» последовательно и логично. И правильно их обустроить. Чтобы у входа не создавалась толпа, а у туалета – очередь. Чтобы официанты не натыкались на посетителей. Чтоб ароматы ресторанной кухни не въедались в одежду гостей – ведь каждый из них пришел отдохнуть, поесть и развлечься. Готовый платить за свое удовольствие, гость не желает испытывать дискомфорт.

Такие моменты необходимо предусмотреть на стадии проектирования ресторана.

Шаг 1. Идем по следам

Не менее важно найти для заведения стиль, который будет транслировать его характер и концепцию. Стиль должен соответствовать ценовому сегменту и быть близким для целевой аудитории. Роскошь может быть неуместной для проходной кофейни, а расслабленный лофт и экономичный хай-тек – не принят публикой дорого ресторана.

В заведении хорека главное – атмосфера. Поэтому важно продумать центры эмоционального притяжения, где посетитель наиболее остро ее прочувствует. Это может быть рояль, на котором по вечерам исполняют музыку. Или открытая кухня, где виртуозно заворачивают суши на глазах у гостей. Это может быть просто полка с красивыми книгами, которые так и тянет полистать, отдыхая в уютной кофейне.

Шаг 2. Создаем атмосферу

Планировка посадочных мест – один из самых важных моментов. Столы и стулья важно распределить таким образом, чтобы они не препятствовали передвижению гостей и официантов, но позволяли принимать максимальное количество посетителей. Иначе у заведения не будет выручки.

Шаг 3. Расставляем столы

Не стоит забывать, что ресторан – это, прежде всего, кухня. В нее посетитель не вхож. Однако правильная планировка профессиональной зоны – это комфортная работа поваров. От нее напрямую зависит качество блюд.

Обустраивает кухню технолог, но начинает лишь после того, как шеф-повар составит меню. В зависимости от идей шефа и вида блюд технолог планирует пространство. Его задача – разбить площадь на цеха, отделить «холодные» зоны от «горячих», последовательно расположить плиты, столы и холодильные камеры. Задача дизайнера – продумать эргономику кухни, связать оборудование с электричеством, канализацией и вентиляцией.

О технических требованиях к помещению общепита, а также о том, как рассчитать его площадь, расставить столы и организовать кухню, читайте в статье «Как выбрать идеальное помещение для кафе».

Шаг 4. Обустраиваем кухню

Помним про баланс между функциональностью и эмоциями

Создавая дизайн интерьера для заведения HoReCa, недостаточно просто расставить мебель, покрасить стены и повесить вывеску со звучным названием. Важно найти баланс между функциональностью и эмоциями, между удобством и красотой, между практичностью и эксцентрикой. Разумеется, функциональность всегда первична. Но она не должна подавлять.

Проектирование ресторана — это процесс, в котором нет мелочей. Правильно спланированный атмосферный дизайн способствует успеху заведения, помогает владельцу увеличить поток посетителей и средний чек. А также снижает затраты на рекламу и формирует лояльность клиентов.

Если вам нужен совет по дизайну кофейни, бистро или проекту профессиональной кухни для вашего будущего ресторана — напишите нам в Telegram или WhatsApp.

Мы с удовольствием проконсультируем по любому вопросу, поможем с планировкой и оформлением пространства, подберем корпусную мебель, которую, кстати, производим по индивидуальным проектам.

Заказать бесплатную консультацию можно всего в один клик. Оставляйте заявку – мы обязательно перезвоним!

Оставить заявку

Оставьте заявку – мы свяжемся с вами и обсудим детали проекта

Начнем с бесплатной консультации?

Все работы, представленные на данном сайте, выполнены авторами «Делай Магазин» и защищены законодательством об авторском праве.

Любое использование, в том числе копирование и публикация фрагментов, является заведомо незаконным и влечет ответственность согласно законодательству Российской Федерации.